En uno de los capítulos del volumen 2 de la serie Chef´s Table, Enrique Olvera narra parte de su búsqueda y pasiones que lo han consolidado como uno de los mejores exponentes de la gastronomía nacional
Por Marcos Betanzos @MBetanzos
A lo largo de ese capítulo colmado de música, amigos y halagos muy bien equilibrados, hay un ir y venir entre las ciudades de México, Nueva York y Oaxaca. Esta última me parece que termina por consolidarse como el vehículo narrativo de una búsqueda personal que supera las aspiraciones personales del cocinero, una especie de manifiesto o confesión pública por una meta superior de carácter íntimo: llevar la exigencia personal al máximo, lidiar con la complejidad de liberarse de pretensiones ociosas y asumir la responsabilidad total de su trabajo en la cocina para imaginar lo que llama “un final feliz”, su ilusión por permanecer en Oaxaca.
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El gusto que esa ciudad le produce a Olvera, es evidente. El comentario que hace sobre la pirámide social y los oficios en México es un hecho sabido, siempre motivo de reflexión. Poco se revela del espacio domestico donde trascurre su vida, pero menciona reiteradamente la posibilidad y el afán de convertir una actividad común, un acto cotidiano como cocinar, departir, viajar o comer, en un hecho memorable, y ahí siempre aparece la arquitectura, también uno de sus aliados: Javier Sánchez, el arquitecto detrás de Criollo, uno de sus restaurantes insignia localizado en la Calzada Francisco I. Madero del centro de Oaxaca.
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Criollo, de la mano del cocinero oaxaqueño Luis Arellano es desde 2016 una buena síntesis de la fusión entre tradición, gastronomía y arquitectura, una trilogía de estrategias fortuitas que ofrece una grata experiencia con lo más sencillo y rudimentario. El lugar, una casona sutilmente intervenida, dominada por un patio central, la vegetación y la música de fondo que llega desde una choza en la que se cocinan y preparan alimentos; lo construido, resumido a una cubierta y la configuración de diversos salones para la operación del restaurante; el patio convertido en un huerto, en un comedor al aire libre entre hamacas, sillas y agaves. La luz bañando de humo cada rincón, haciendo de lo más simple un suceso extraordinario, el alcance de lo esencial en todos los frentes: la imaginación por encima de la técnica en lo gastronómico, en lo arquitectónico, de la operación. Un espacio que es extremadamente rico en su pobreza, diría él mismo.
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Olvera describe lo que imagina sería un final feliz, diciendo que, sería
feliz en Oaxaca, tomando mezcales, con un buen mole y comiendo tortillas… De
algún modo ahí nos lleva, al campo de su imaginación, en un lugar hecho para
disfrutar con gestos simples los contrastes que tanto le obsesionan.
Texto y fotografías: Marcos Betanzos
Twitter e Instagram: @MBetanzos
Marcos Betanzos (Ciudad de México, 1983) es arquitecto, fotógrafo y profesor de cátedra en el Tecnológico de Monterrey Campus Santa Fe y CENTRO. Becario FONCA 2012-213, integrante de FUNDAMENTAL, taller de arquitectura, paisaje y urbanismo.
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